Darse a la tarea de identificar cuáles son estas cosas que pueden hacer que el café que tomamos en la mañana unos días nos sepa mejor que otros, fue lo que se propuso un grupo internacional de investigadores que contó con la participación de instituciones como la Universidad Alexandru Ioan Cuza (Rumania), La Universidad de Oxford (Reino Unido), la Universidad de Melbourne (Australia) y la Universidad de los Andes (Colombia).
Según explican los expertos, desde la psicología experimental se ha abordado cómo los estímulos externos tienen un efecto sobre el comportamiento de las personas. Esto cobra relevancia en campos como la administración de empresas, la economía comportamental y el mercadeo, en la búsqueda de respuestas a preguntas como, por ejemplo, si cierto tipo de música incide en nuestra experiencia de compra o si el diseño de un paquete, o sus colores, pueden hacer que estemos dispuestos a pagar más por un café.
Felipe Reinoso-Carvalho, profesor asociado de la Facultad de Administración de la Universidad de los Andes, hizo parte de este equipo que buscó identificar los factores que, al confluir, configuran la fórmula secreta que hace que una taza de café se disfrute más. Su trabajo, explica, se centra en la interacción entre los sentidos: «nosotros en particular trabajamos mucho desde lo multisensorial, no solo considerando un sentido, sino combinaciones de ellos: música con visión, sabor con olor, tacto con olfato».
Esa lógica orientó la pregunta central del estudio, publicado en la revista NPJ Science of Food (Nature Portafolio): «nos preguntamos cuáles son, más allá del sabor, del olor o del origen del grano, los efectos de todo lo contextual alrededor de la experiencia del café. Y si algunos de estos patrones se repiten a través de distintos países».
La investigación, liderada por la doctora Georgiana Juravle, profesora de neurociencia de la Universidad Alexandru Ioan Cuza, reunió a 12 autores de distintas nacionalidades. Esa colaboración permitió construir una muestra robusta: cerca de 3.000 personas encuestadas en 11 países, a través de siete idiomas, que en conjunto representan 77 nacionalidades.
Para el profesor Reinoso-Carvalho, esa diversidad era clave para el objetivo del estudio:
«a través de esta variedad de culturas y nacionalidades logras observar patrones que van más allá de la identidad cultural, que es parte de lo que nos interesaba»,
indica el experto.
Factores como la taza, la hora del día, el precio, los hábitos del consumidor e incluso la estación del año influyen en cómo las personas perciben la experiencia de tomar café.
Las claves para disfrutar mejor de un café
Para llegar a estas respuestas, el equipo organizó las variables en cuatro grandes grupos. El primero reúne las características propias del café, como su sabor o la forma en que se consume: con azúcar, leche o crema. El segundo agrupa los factores extrínsecos, como el precio, el material del vaso en el que se sirve o si se toma con tapa o sin ella. El tercero se centra en las características de la persona que participa en el proceso, por ejemplo, su generación, sus hábitos, su conocimiento sobre el café y la frecuencia con la que lo consume. Finalmente, el cuarto corresponde al contexto del momento de consumo: la hora del día, la estación del año, el día de la semana y la situación en la que se toma la bebida.
Con estos cuatro ejes, los investigadores identificaron un perfil bastante definido de lo que los consumidores consideran las condiciones ideales que pueden llevar a que un café nos sepa mejor. Según Reinoso-Carvalho,
«para la mayoría de las personas, esa experiencia ocurre en la mañana, con café solo (tinto), sin aditivos, servido en una taza de cerámica y sin tapa. En los países con cuatro estaciones, además, una mejor experiencia suele asociarse con la primavera y con una temperatura agradable, sin climas extremos».
El estudio también encontró que la mayor parte de consumidores perciben una mejor experiencia de café los días miércoles y que existe una relación directa entre el precio y la calidad percibida: cuanto más cuesta el café, mayor es la expectativa de que tanto la bebida como la experiencia sean mejores.
En el caso local, donde no existen estaciones definidas, Reinoso-Carvalho considera que el país también encaja en el patrón identificado:
«yo creo que en Colombia y gran parte de América Latina y el Caribe vivimos una eterna primavera. Creo que encajamos muy bien en ese contexto, tal vez no en las zonas más calientes, pero sí en la zona más andina».
El estudio también identificó una especie de punto óptimo de consumo diario.
«Encontramos una curva de placer en la que las personas disfrutan más del café si toman entre cuatro y cinco tazas al día. Menos o más que eso, la curva de placer de la experiencia disminuye»,
señala Reinoso-Carvalho, quien aclara que este análisis se hizo desde la perspectiva del placer y no de la salud.
Por el contrario, una peor experiencia al tomar café estuvo asociada a factores como levantarse tarde, beberlo en un envase de plástico o papel con tapa, consumirlo al mediodía durante el otoño, tomarlo con crema y agregarle azúcar. Esto último podría reflejar un mecanismo de adaptación para contrarrestar el sabor de un café de menor calidad.
Un conocimiento aprovechable
Más allá del hallazgo en sí, el profesor destaca las aplicaciones prácticas de la investigación en distintos frentes. Para los consumidores, dice, «este estudio les ayuda a entender que disfrutar un café no depende solamente de su calidad como tal: pensar en el recipiente, el momento del consumo o el contexto puede aumentar significativamente la experiencia».
Por otra parte, lo que encontraron sobre el azúcar abre una puerta interesante en materia de salud:
«si hablamos de personas que quieren dejar de consumir azúcar y tienden a ponerla en el café, tal vez vale la pena que inviertan un poco más en la calidad del producto para que dejen de sentir esa necesidad de endulzarlo»,
señala Reinoso-Carvalho.
El profesor recuerda que en Latinoamérica buena parte de la población consume cafés instantáneos o de calidad no tan alta, lo que en su opinión podría estar llevando a un consumo inconsciente de más azúcar que la necesaria.
Para la industria cafetera, que para América Latina representa miles de millones de dólares en exportaciones, el investigador considera que la implicación es aún mayor: «las empresas no solo deberían limitarse a optimizar el grano, el tostado, la preparación o el empaque, sino también la forma en que diseñan las experiencias integrales de consumo. Deberían preocuparse por el valor agregado: el recipiente, el precio, el momento del día y el perfil del consumidor, porque al final todo eso forma parte de su propuesta de valor». Este tipo de estudios, añade, «abre la oportunidad para personalizar aún más la oferta, según las ocasiones de consumo y los segmentos de población».
Por último, el profesor vincula el hallazgo sobre los recipientes de cerámica con una oportunidad para ser más sostenibles.
«Hay un desperdicio enorme de papel y de plástico cuando uno compra café por la ciudad en el día a día. Pero, a través de este estudio, entendemos que el recipiente de cerámica es el que genera mayor placer en las personas»,
afirma.
De esta manera, así como hoy muchas personas llevan consigo una botella de agua reutilizable el experto plantea que podría impulsarse una costumbre similar con las tazas de café.
Felipe Reinoso-Carvalho, profesor asociado de la Facultad de Administración de la Universidad de los Andes.
